ההייטקיסט המעשן: "המעשנה" בינוב – להניח לסמארטפון ולהתמסר לבשר

ברוכים ההבאים למעשנה. צילום: שמוליק מילמן

בטבורו של מושב ינוב הפסטורלי שבשרון, אין צורך בווייז בכדי להגיע ליעד – "המעשנה", מקדש של בשר. פותחים חלון, וניחוחות נתחי הבשר הצלוי, שמעלים עשן ומפזרים הבטחה כבר יכוונו אתכם למקום הנכון אל שלט מתכת כבד של פרה – המרמז לבאים על המרכיב הראשי בתפריט. שלט הכניסה הפך זה מכבר למותג ידוע ו-SPOT נבחר לתמונות הנצחת הביקור עבור הפייסבוק והאינסטגרם.

להשאיר את הקידמה והטכנולוגיה בחוץ – ולהתמסר לטעם

בעידן שבו חלק בלתי נפרד מחוויית הביקור במסעדה כולל את ההקלקה המתבקשת עם קלוז-אפ על המנות השוות, צילום ופרסום תמונות פוטוגניות ומעוררות קנאה ומיצי עיכול, יש מקום שהחליט אחרת.

ב"מעשנה" מוותרים על הדחיפה הוויראלית ברשתות החברתיות, ואף שהעניין נשמע משולל הגיוון שיווקי, מציעים לאורחים ההייטקיסטים (ובכלל – לכולם!) להפקיד את הסמאטרפונים בתחילת הארוחה ולהתמסר עד הסוף לאווירה, לניחוחות ולטעמים. "דווקא אנשים שחיים ביומיום שלהם את קדמת הטכנולוגיה, כמו קבוצות של עובדי היי-טק, נהנים לבוא למעשנה, להתרפק על בישול פרימיטיבי וקדום, המבוסס על בשר ואש, ומתחברים מאוד להפסקה המבורכת מהקדמה – בדיוק כפי שמציע המקום למבקריו", אומר זיו רודר, האיש שמאחורי הבשר המעושן.

את ערבי הקונספט וגיבושוני הצוותים, מעביר זיו לאורחיו הקרניבורים ההיי-טקיסטים ברוח "משתה אבירים". זיו עומד בראש שולחן עץ כבד, כשסכין משוננת בידו, לפריסה אישית ומקצוענית של נתחי הבשר. האורחים מקבלים סינרי בד, אוכלים עם הידיים ופשוט מתמסרים לבשר. ברקע נמזג היין – כמים, ולצידו מסתובבים שוטים של עראק מתובל בטעמים מיוחדים כמו חרוב, תאנים, או קוקוס, המוסיפים ארומה משובחת לשמחה ומשחררים את האווירה.

לעורר חושים שהטכנולוגיה והקדמה טשטשו

"המעשנה היא כלי ברזל, המאפשרת שליטה בטמפרטורה ובעשן הכלוא בו. טעמו של הבשר משתנה לפי משך העישון, סוג העץ הנשרף וכמות העשן שנכנסה לכלי. "שיטה קדומה זו מתבססת על low&slow ומייצרת טעמים וניחוחות שורשיים ואדמתיים, ובכך מצליחה לעורר חושים שהטכנולוגיה והתעשייה טשטשו", מסביר זיו. עישון בשר הוא תהליך ארוך ואיטי הדורש תשומת לב ודיוק. בזכות הניסיון שצבר, זיו מתאים לכל נתח מרינדה (brine) ותערובת תבלינים (rub) ייחודיים, המעצימים ומחמיאים לו. לצד הבשר, במעשנה גם מעשנים, קולים, צולים ומבשלים שלל ירקות, שורשים, פקעות ופירות. הבשרים המוגשים במקום הם ארצישראליים מרמת הגולן, מחוברים למקום ושופעי טעם.

זיו רודר. צילום: סיון רושיאנו

את פני הבאים מקבלים ריח אש גלויה ותערובות תבלינים, מוזיקה מחוספסת, אווירת מושב זורמת ונעימה ושולחנות עמוסים נתחי בשר ואלכוהול. הארוחות מוגשות בשלושה סבבים משביעים קבועים, בין הימים ראשון לחמישי. מכיוון שמדובר בתהליך עישון ארוך, לא ניתן לדעת מראש אילו נתחים זמינים ומה יעלה על השולחן הפעם, אבל "הסיכון המחושב" תמיד משתלם. הסעודות במעשנה מתנהלות בשיטת השרינג, כאשר כל שולחן בוחר את מספר הנתחים שיקבל, והכל מוגש למרכז השולחן לזלילה משותפת.

סעודת אבירים. צילום: סיון רושיאנו

עורכת המדור מערבבת נתחים

קרן גביש, עורכת המדור, דגמה את "המעשנה" יחד עם שמוליק מילמן, בעלה ההיי-טקיסט, בערב שגרתי של "אמצע השבוע". המקום היה עמוס ושמח, האנשים היו יפים, ואפילו הכלבלבים בחצר – חייכו והסבירו פנים. נתחי הבשר שהוגשו לשולחן מלווים בהסברים מלומדים של מלצר מיומן – היו מעולים כולם, לרבות הבריסקט, הסינטה, האסאדו, ואפילו הפסטרמה הביתית מחזה הודו. התוספות שהוגשו לצידן שימחו את החיך עוד יותר. אורז בפויקה, ירקות שורש צלויים, סלק, בטטה ותפוח אדמה קריספי, עם סבב מרשים של כוסיות עראק מתובלנות – עשו לגמרי את העבודה והותירו את הזוג שבע ומרוצה.

ערבי קונספט לקרניבורים

בשנת 2013, חזר זיו מארצות הברית, שם הוא נחשף לתורת העישון, למד וחקר אותה עד העצם. הוא התחיל כתחביב בארוחות ביתיות למשפחה ולחברים, ובהמשך פתח קייטרינג. הארוחות המזדמנות התגלגלו במעשנה ניידת לאירועים פרטיים, ובמקביל החל ליזום ערבי קונספט לקרניבורים, לנהנתנים ולאניני טעם: משתה אבירים, סעודת המעשנה, פיקניק שבת ביער וארוחה בהפתעה, במתכונת של מסעדת פופ-אפ עם ערבי בשרים למביני עניין.

גם כיום עדיין עושים במעשנה מחווה לתחילת הדרך וממשיכים את מסורת אירועי הקונספט, וגם המעשנה הניידת עדיין מטיילת. בימי ראשון מציעים במעשנה את אירועי "Black Sunday – יום ראשון השחור": אירוע מושחת במיוחד, המשלב נתחים מסעודת האבירים המפורסמת של המקום יחד עם "העוף השחור" – עוף עטוף בראב (תערובת תבלינים) שחלקו העיקרי שום שחור, אשר עובר תהליך טבעי ומבוקר של יישון ותסיסה בטמפרטורה קבועה למשך תקופת זמן של עד 60 ימים. בתהליך זה צבעו של השום הופך לשחור, טעמו הופך מתקתק, מרקמו הופך לגמיש ויתרונותיו התזונתיים גדלים משמעותית.

ארוחת צהריים – 12:30-15:30, אירוח ערב – שני סבבים: 18:30 ו-21:30. לבחירה: שלושה סוגי סעודות, הכוללות תוספות ואלכוהול – 175-275 ₪ לסועד.

המעשנה – נתיב הזית 88, מושב ינוב, קישור לפייסבוק.