איך תיראה ארוחת חג השבועות – ובכלל התזונה שלנו – בעוד 10 שנים?

בשבוע שעבר (ג') התקיים אירוע של רשות החדשנות. משתתפי הפאנל, שנערך באופן וירטואלי, דנו בנושא החדשנות הטכנולוגית שיש בעולמות תחליפי החלבון המדמים חלב פרה; בחלב מתורבת; ובשאלה לאן מתקדם הפודטק ומה צפוי בעתיד בכל הכרוך בהמשך התזונה מהחי, בעיקר של מוצרי חלב.

בדף הרשות תואר המפגש במלים: "הצורך לאתר ולפתח מזונות חדשים בעלי השפעה סביבתית מופחתת וצריכה אנרגטית נמוכה, ולצמצם את השימוש במזונות מבוססים בעלי חיים, תפס בשנים האחרונות תאוצה. סיבות שונות ומגוונות הובילו את האדם לחפש תחליפי מזון בעיקר לבשר וחלב, עד כדי כך ששוק התחליפים למזון מן החי הינו מהצומחים ביותר בעולם".

ואכן, רק באחרונה פרסמנו נתונים המעידים כי ההשקעות בחברות חלבון אלטרנטיבי מישראל צמחו פי שמונה בשנתיים. עוד אפשר היה ללמוד, מתוך מסקנות דו"ח חדש של GFI (ר"ת The Good Food Institute) כי בהשוואה לתעשיות אחרות, ובניתוח השקעות בשלוש השנים האחרונות, ניתן לראות שתחום החלבון האלטרנטיבי בצמיחה אדירה, עם ממוצע גידול השקעות שנתי של 187%, ובהפרש עצום על שאר תעשיות ההיי-טק המובילות בישראל. לשם השוואה, במקום השני ניצבת תעשיית הסייבר – קטר הצמיחה של ההיי-טק הישראלי, שממוצע גידול השקעות בו בשלוש השנים האחרונות עמד "רק" על 49%.

אניה אלדן, סמנכ"לית הזנק ברשות החדשנות. צילום: יח"צ

אניה אלדן, סמנכ"ל רשות החדשנות וראש זירת הזנק, הנחתה את המפגש הדיגיטלי, שהיה אמור להתרחש לפני חג השבועות, אך נדחה עקב המצב. במהלך הדיון בפאנל סיפרה אלדן למשתתפים כי היא טבעונית, ולפיכך מתעניינת במיוחד בנושא. במפגש השתתפו יונתן ברגר, מנהל חממת The Kitchen של שטראוס; שי כהן, מנהל החדשנות של תנובה; תומר אייזן, מנכ"ל חברת ביו-מילק (BioMilk) המפתחת חלב מותרבת; אביאל אבן, מנכ"ל ומייסד משותף של חברת פנטסטיק פארמס (Fantastic Farms) שעוסקת בפרמנטציה באמצעות קטניות; וכן מאיה אשכנזי אוטמזגין, מייסדת חברת MAOLAC, המבודדת חומרים חיוניים מחלב אם של פרה, או יותר נכון מהקולסטרום שלה.

חברי הפאנל עסקו בקשר בין טכנולוגיה לחלב, שוחחו על התחום העולה, ושאלו גם: מה שווי שוק החלב האלטרנטיבי כיום? מה התועלות של חלב אלטרנטיבי מבחינת שטחים חקלאיים, גזי חממה ועוד? על אילו צרכים עונים תחליפי החלב? האם זה בריאות יותר או פחות? האם הצרכנים הם עדיין רק צמחונים/טבעונים או שהאבחנה הזו כבר לא רלוונטית? המתדיינים קינחו, כמובן, בניסיון לענות מתי אפשר לצפות למוצריהם על המדף.

אלדן פתחה ואמרה כי "תעשיית החלבונים האלטרנטיביים כבר עברה את ה-21 מיליארד דולר, ואנליסטים מדברים על תעשייה של 140 מיליארד דולר בשנת 2030". היא תהתה האם ישראל תהיה חלק מהמשחק.

"תחום הפודטק אך לפני שש שנים לא באמת היה קיים", ציינה, "והנה אנחנו אחת המעצמות בפוטנציה של שוק החלב האלטרנטיבי".

נציג תנובה, שיצאה עם ליין תחליפי חלב (גבינות, מעדנים וכמובן חלבים שונים מהצומח) ושמו "אלטרנטיב" היה כהן, שפועל גם מול חממת Fresh Start של החברה בקרית שמונה. כהן נשאל כמה מהביזנס של תנובה כיום הוא חלב אלטרנטיבי, ומדבריו הסתבר כי כבר כיום כ-15% מכלל מוצרי החברה האם אלטרנטיבים. כשנשאל איך יראה המצב מתוך כלל המכירות של מוצרי חלב ב-2030 ענה כהן כי הוא צופה שעד אז יעמוד נפח שוק על עשרות אחוזים.

"תנובה סימנה את תחום תחליפי החלבון כמנות תמיכה רק לפני 15 שנה", הסביר כהן שאמר שהחברה זיהתה את השינוי וכיום מייחסת חשיבות עצומה לתחום. "גל ההשקות של מוצרים שאנחנו חווים היום לדעתי נובע ממודעות צרכנית גבוהה יותר. כמות הידע והעיסוק בתחום אקוויוולנטית לדעתי לעשרות סטארט אפים", אמר.

במהלך השיחה הזכירה אלדן על חברת אוטלי (Oatly), שמשקיעה בולטת בה היא השחקנית נטלי פורטמן. "בסך הכל החברה עושה חלב משיבולת שועל", אמרה אלדן, שכינתה את ההנפקה לפי שווי של 10 מיליארד דולר, עליה למדנו לאחרונה, "מטורפת".

פאנל חלב וחלבון אלטרנטיבי של רשות החדשנות. צילום מסך

"רוצים אקוסיסטם שיהיה מהטובים בעולם"

"כולנו רוצים אקוסיסטם שיהיה מהטובים בעולם, אם לא הטוב בו, בתחום של חלבון אלטרנטיבי", אמר ברגר נציג שטראוס, שסיפר שכיום, עקב רכישות ומיזוגים, הידע של החברות דנונה (Danone) ואלפרו (Alpro) עומד לרשות יזמי החממה אותה הוא מוביל, שלא רק שהיא מקדמת סטארט-אפים בתחום, אלא גם מחברת, לדבריו, למשקיעים ודואגת לקידום גיוסים.

ברגר סיפר על טכנולוגיות הפרמנטציה – התססת חיידקים – שבהן עוסקים יזמי החממה, והציג את פועלה של חברת אימג'נדיירי (Imagindairy), העוסקת בתחום ושהיא חלק מחממת שטראוס. "פרמנטציה" הסביר ברגר, "היא שיטת ביטוי של חלבון, לא רק בהקשר של חלב. יש מארחים (מיקרואורגניזמים מהטבע, כמו פטריות או שמרים) שמייצרים באופן טבעי חלבונים", סיפר.

"למה אנחנו חושבים שזו טכנולוגיית העתיד? אז אנחנו יודעים שהטכנולוגיה הזאת עובדת. ואנחנו יודעים שבתהליכים אחרים ובתעשיות אחרות, כשמשהו עבד לקחת אותו לסקייל-אפ ולייצר בקנה מידה גדול ובעלויות נמוכות זה עניין של זמן ותקציבים. ואנחנו חושבים שפרמנטציה זה משהו כזה", אמר ברגר.

האם הפודטק ישים סוף לרפתות? צילום אילוסטרציה: BigStock

תאי חלב יהפכו לחלב מתורבת במעבדה

אייזן, מנכ"ל ביו-מילק, סיפר למשתתפים על כך החברה הראשונה בארץ, לדבריו, שעוסקת בפיתוח חלב מתורבת. "הטכנולוגיה היא לקחת את התאים מהיונקים (אפילו מנשים לצורך חלב אם מתורבת), ולתת להם לגדול במעבדה. מייצרים סביבה שתתן להם להרגיש כאילו הם עדיין בעטין". בחברה עובדים על "גידול" חלב על ידי הרביית התאים שנלקחו בתהליך פשוט ולא מדי פולשני מהיונק שאת חלבו רוצה החברה להפיק.

"נייצר חלב זהה לחלב המסורתי, רק בתהליך מעבדתי", סיפר אייזן על התכניות של ביו-מילק. "נגיע לאותו ריכוז של הערכים הקיימים בחלב, וללא פגיעה בבעלי החיים או בסביבה". אייזן סיפר כי לחברה, שעדיין לא מתגאה במוצר מוחשי, יש שאיפה לשיתוף פעולה עם חברות החלב המסורתיות, לא רק לשיווק החלב המתורבת אלא לצורך יצירת מוצרים שונים ממנו, למשל גבינות וגלידה. אייזן וביו-מילק שואפים כי ב-2023 כבר יהיה בידיהם מוצר מוכן לטעימה. הוא סיפר כי מבחינת רגולציה יש מספר מדינות שדנות כבר כיום בשאלות בנוגע לחלב המתורבת.

"הטכנולוגיה שלנו עובדת הפוך ממה שתואר פה", אמר אבן, מנכ"ל, פנטסטיק פארמס. הוא סיפר שבחברה יצאו מהמעבדה "אל השדות" והרחיב אודות ייצור חלבוני חלב הפרה בצמחים שהם גידולי שדה. אחרי התהליך במעבדה, הסביר, "הצמחים יכולים לגדול ללא מעורבות מעבדה, כמעט ללא מעורבות אדם". לפי אבן, בחברה "משתמשים בקטניות המייצרות כמויות חלבון מאוד מאוד גבוהות. כך ניתן לייצר בקנה מידה גדול, ומצד שני בתהליך מאוד זול".

אלדן שאלה את המשתתפים על חלב מהונדס, ש"נשמע מטריד ומפחיד", לדבריה. "בביו-מילק אין gmo (הנדסה גנטית), ענה אייזן, וגם אבן הבהיר כי "אין DNA במוצר שלנו".

גם אשכנזי אוטמזגין, מ-MAOLAC, השתתפה בדיון, למרות שאפילו היא הגדירה את החברה כ"פרה השונה בחדר".

"אנחנו באים מנקודת הסתכלות אחרת, שחלב, בואו נזכור מה זה – המזון הראשוני שאמא צריכה לתת לתינוק שלה", אמרה. לדבריה ב-MAOLAC, הפועלת כחלק מחממת שטראוס, "בחרנו לנסות להבין את המשמעות הפונקציונלית של החלב. מיפינו למעלה 1,500 חלבונים מחלב אם. יש מעין נעורים בחלב הזה". בחברה מפתחים חלבונים פונקציונליים מהקולוסטרום של בקר.

חלב פרה – האם הוא בכלל מתאים לבני אדם?

בתגובה לדברי אשכנזי אוטמזגין תהה אייזן: "למה ללכת לפרה אם אפשר ללכת לאם. אנחנו מנסים וחוקרים עם בתי חולים כיצד לייצר חלב מתורבת מחלב אם, המתאים במיוחד לבני האדם". דבריו של אייזן מתכתבים עם טענות של פעילי זכויות בע"ח, כמו גם של מספר חוקרים כיום, שטוענים כי חלב הפרה נועד למעשה לעגל או לעגלה שלה, ואינו מתאים לבני האנוש, שחלקם אף מפתחים אליו, או יותר נכון ללקטוז שבו, רגישות קשה עד כדי מוות. 

בנוסף התייחס אייזן לרצון להפסיק לייצר חלב באמצעות בעלי חיים כשאמר שאנשים "מוכנים לשלם הרבה יותר כדי לשמור על כדור הארץ", וזאת בתגובה ליותר ויותר הכרה בכך שתעשיות המזון מהחי מזהמות את הקרקע ואת הנהרות, מכלות את מי השתייה, מביאות לבירוא מוגבר של יערות גשם, וכן מייצרות פגיעה קשה באוזון עקב פליטת גזי חממה מוגברת.

לסיכום האירוע העלתה אלדן את האפשרות לראות חברת חד קרן בתחום החלבונים האלטרנטיבים שמשמשים בתחליפי חלב ושאלה: "בסופו של דבר, האם תהיה לנו בישראל חברה ענקית שמוכרת לעולם, או שהסטארט-אפים האלו יהיו חלק מחברות ענק כמו תנובה ושטראוס?" לדברי כהן, בהחלט ייתכן שתהיה חברה כזו. כהן הגדיש, כמו ברגר לפניו, כי גם החברות שפועלות בשיתוף פעולה עם תנובה יכולות להשתמש התשתיות לא מנוצלות, ולכן לגדול ולשגשג.

נדמה שכל הנוכחים הסכימו כי התעשייה, שנמצאת בחיתוליה מחד, אבל כבר בצמיחה מרשימה מאידך, היא תחום שהעתיד הצפוי לו מבטיח. לפיכך אפשר בהחלט להבין שארוחות החג, כמו גם סתם ארוחה פשוטה ביומיום, עומדות להשתנות מאוד באופן הפיתוח, הייצור והשיווק של מרכיביהן, אך לא להשתנות בעצם בשני דברים – בטעם הטוב והמוכר של האוכל, ובתמורה הבריאותית שלהן לנו, הצרכנים.